Ce trebuie să știți despre fiecare cartof

• Ce trebuie să știți despre cartofi fiecare

Examinator BBC Viitorul a decis să afle mai multe despre popular în gătit în multe țări de culturi și proprietăți rădăcină, care fac una sau alta de acest fel este optimă pentru gătit, unele mese și total nepotrivit pentru alții.

L fierte, coapte, prăjite sau pisate - cum ar fi cartofii sau pregăti, strica-l, în general vorbind, este dificil.

Acolo sytnosti cartofi copți bine-in criza de chips-uri de cartofi într-o cremă piure de cartofi sensibilitate ceva care răspunde la căldura nu numai în papilele noastre gustative, dar, de asemenea, în inimă.

(În conformitate cu cele mai bune pe care le cunosc de rețete piure, de altfel, unt pentru a adăuga cartofi fierți ar trebui să fie treptat și atâta timp cât nu se mai absorbit este topit în prealabil.)

Este hrană atât de familiar pentru noi că, în pregătirea sa ne de multe ori nu iau în considerare diferența dintre chiar aparent diferite de la alte specii.

Între timp, nu toată lumea este potrivit pentru prăjirea cartofilor în friteuză, iar salata este bun numai anumite soiuri. La școală lecții de economie este, de obicei, nu a învățat să se facă distincția între soiurile de cartofi, și totul pare să ne „arata la fel“.

Cu toate acestea, orice persoană care a încercat din aceeași specie și se prăjește, si gatiti pentru o salata, știe foarte bine că în lumea rădăcinoase, de asemenea, nu există nici o egalitate.

Soiurile diferă în compoziția lor chimică și, în consecință, proprietăți tehnologice. Deci, dacă doriți un fel de mâncare de cartofi reușești, este important să selectați tuberculii cu caracteristici adecvate. Înainte de friteuza, de exemplu, unele tipuri nu pot fi tolerate. Am fost recent convins personal de acest lucru în bucătăria sa, și semnalele de alarmă de la senzorul de fum spulberate ultimele mele îndoieli cu privire la caracterul adecvat profesional al rasei de cartofi, din care am încercat în zadar să gătesc chips-uri.

Există sute de diferite soiuri de cartofi, și ca nutriționiști și crescătorii spun tuberculii cu pânză de culoare gălbuie, maro, violet sau rosu poate fi destul de diferite unele de altele, nu numai în aparență, dar, de asemenea, în compoziția lor chimică.

Diferența principală constă în procentul conținutului de amidon, iar prin acest criteriu cartofii sunt împărțite în două categorii principale.

Primul tip - amiloidului (sau pulverulent) - se referă cartofi cu un conținut ridicat în amidon (în medie, aproximativ 22% în greutate din tubercul, potrivit studiului Diana Makkomber care are ca rezultat lor nutritionist munca Ki Crosby).

Este uscat și stratificat; în timpul tratamentului termic devine textura granulata.

Ai vrut crocante cartofi prăjiți? Apoi, încercați să nu folosească așa-numitul cartof - cu ea nu va obține rezultatul dorit

reprezentativ Exemple de cartofi amidonoase (cel puțin în SUA) - Clasa „Russet“ (Russet), care are o crustă roșiatică.

Este optim pentru prăjirea. Conținutul scăzut de apă înseamnă că, atunci când chips-uri sunt aduse în contact cu ulei de fierbere, cea mai mare parte fierbe apa oprit înainte de crusta se formează pe suprafața, iar cantitatea rămasă de umiditate suficienta pentru a se asigura că interiorul fiecărei piese bine aburit. Numeroase molecule de amidon din cartofi „Russet“ ajutor rumenit în jurul marginilor tăiate în felii, și datorită faptului că pasta de hârtie a avut un chips-uri destul de dense nu sunt amenințate să nu fie disponibile din cauza prăjită pătruns adânc în ulei.

cartofi amidonoase sunt de asemenea potrivite pentru zdrobire și pentru prăjire.

Comparând microscop ultimul tratament termic a două tipuri de cartofi, cercetatorii au descoperit diferente interesante

Dar vai de bucătar, care va găti pentru cartofi salata cu un conținut ridicat de amidon - absorbit apa, ea intră repede în afară.

Salata este mai bine pentru a pune soiuri de ceară de cartofi, care are pielea subțire și pastă apoasă. Are doar aproximativ 16% din cantitatea de amidon în timpul coacerii și tuberculii păstrează integritatea tisulară.

Multe dintre care aparțin acestei categorii de specii, de altfel, sunt nume frumoase, de multe ori derivate din nume feminine: „Charlotte“, „Anna“, „Cara“ ...

Comparând microscopice tipuri de cartofi amidonoase tratate termic si ceara, cercetatorii au descoperit diferente interesante intre ele.

Spre deosebire de soiurile ceroase, moleculele de amidon sub formă de pulbere tind să sugă umezeala din secțiunile de țesut adiacente.

De aceea, ne-am simtit soiuri bogate in amidon cum ar fi uscată și sfărâmicioasă, și ceară, învățăm de apos lor.

Microscopul se poate observa ca celulele care alcatuiesc tesatura de cartofi amidonoase, atunci când este gătită divizat în grupuri mici, cum ar fi firimituri de shortbread și tubercul își pierde integritatea structurală. Ceara ca cartofi, dimpotrivă, bine isi pastreaza forma. Acest lucru se datorează faptului că celulele de divizare pudrate fiert cartofi conținute în granulele de amidon începe la temperaturi mai scăzute decât ceara (diferența este de aproape 12C).

Ca rezultat, primul tip va slăbi comunicarea intercelulară și pereții celulelor colaps într-un stadiu anterior al procesului de preparare termică.

Pentru multe periuță preferate, de asemenea, nu este pentru fiecare tip de cartof

Aceste proprietăți de cartofi este important să se ia în considerare atunci când aleg un grad corespunzător sarcinii special de gătit. Cu toate acestea, aceste cunoștințe ar putea fi necesare, nu numai acasă, în bucătărie.

Articolul de Raymond Wheeler intitulat Cartofi pentru Life Support uman în spațiu ( „Cartofi și rolul său în susținerea vieții umane în spațiu“) vorbește despre experimentele privind cultivarea cartofilor în imponderabilitate.

Pentru misiuni cu echipaj interplanetare capacitatea de a crește fructe comestibile va fi o cheie, și mai mult de o duzină de ani experimente menite încercând să dau seama, cum ar fi cartofii și alte culturi desfășurate se comporte în camere de creștere în diferite condiții de mediu.

soiuri de ambele testate tip amidon și la ceara, și, aparent, bucătari nu va fi capabil de a scăpa de problema de alegere, chiar și în spațiu.

Cu toate acestea, cei astroshefy care va ajunge la Jupiter, vor fi acordate - potrivit unor oameni de știință, chips-uri, fierte într-o greutate al acestei planete, au crocant perfectă.

Dar aici, pe Pământ, alte legi de atracție. Iar guvernul chinez a anunțat brusc că cartofii acum va deveni un element de bază în dieta de chinezi, împreună cu orez și grâu. Până în prezent, cartofi în China, au fost utilizate în principal ca un condiment pentru orez, mai degrabă decât ca garnitura completă.

În bucătăria chinezească tuberculii fin feliate murat, de obicei, în oțet și apoi prăjit cu ardei iute. O altă metodă populară de gătit - a pus cu adaos de sos de soia și de anason.

Cu toate acestea, statutul promis al produsului de bază nu înseamnă că achiziționarea de cartofi va lua o poziție mai proeminentă pe masa de chinezi. Cu greu coapte „Russet“ înlocui tradiționale de orez.

Conform previziunilor whatsonweibo.com observatori evidențiază principalele tendințe ale mass-media chineze, inclusiv utilizarea socială, culinar în China, cel mai probabil, nu mese din cartofi întregi, produse din făină de cartofi, cum ar fi tăiței și biscuiți.

Dacă este așa, consumatorii chinezi nu trebuie să rupă capul, alegerea soiului de cartofi din dreapta - alegerea ei vor face producătorului.